Le premier pas pour assaisonner les olives de table est de les mettre dans de l’eau salée. Elles perdent ainsi leur goût amer. Une équipe de l’Université de Jaén a découvert que pendant ce processus, les propriétés probiotiques du fruit de l’olive sont renforcées, c’est-à-dire, qu’elle devient un aliment fonctionnel qui améliore la digestion, spécialement chez les personnes ayant des intolérances. La recherche continue pour essayer de trouver d’autres avantages face au diabète et aux maladies neurologiques.